Come cucinare i cereali?

I cereali nella loro ver­sione inte­grale, non solo hanno un ottimo sapore, ma offrono numerosi bene­fici per la salute. La raf­fi­na­zione del cereale e la maci­na­zione cau­sano la per­dita di molti nutrienti pre­senti in ele­vate quan­tità pro­prio in ciò che viene scar­tato, il germe e la cru­sca.

Anche i metodi di cot­tura pos­sono spesso alte­rare que­sto pre­zioso ingre­diente. Vediamo, quindi, come sfrut­tarli al meglio in cucina. Per alcuni tipi di cereali inte­grali è con­si­glia­bile pra­ti­care un ammollo pre­ven­tivo.

L’ammollo è indi­cato per tutti i cereali inte­grali quali mais in chic­chi, grano o fru­mento, avena, orzo, segale, per per­met­tere una par­ziale eli­mi­na­zione dei fitati, ossia i sali dell’acido fitico non assi­mi­la­bili che pos­sono ridurre l’assorbimento di ferro, rame, zinco e calcio.

Per cereali quali la qui­noa, il miglio, il sorgo, l’ammollo non è con­si­gliato ma è suf­fi­ciente lavarli bene sotto acqua cor­rente e tostarli leg­ger­mente. Il riso inte­grale, con­te­nendo una bassa quan­tità di fitati, non neces­sita di ammollo, se non per velo­ciz­zare la cot­tura. I tempi di ammollo variano dalle 6 alle 12 ore, sola­mente il mais in chicco pre­vede un ammollo più lungo di circa 30 ore. In ogni caso le sei ore rap­pre­sen­tano il tempo minimo.

Sia che il cereale sia stato o meno in ammollo, è neces­sa­rio sciac­quarlo sotto acqua cor­rente. Suc­ces­si­va­mente, met­tere il cereale con l’acqua in una pen­tola d’acciaio o anti­a­de­rente. Por­tare a bol­lore a fuoco vivace. Appena comin­cia a bol­lire abbas­sate al minimo la fiamma. Por­tare a ter­mine la cot­tura a pen­tola coperta per il tempo pre­scritto.

Al ter­mine, nella pen­tola dovrà restare pochis­sima acqua che verrà rias­sor­bita nei cin­que minuti finali di riposo a pen­tola coperta.

Se non si effet­tua l’ammollo è neces­sa­rio atte­nersi alle indi­ca­zioni ripor­tate in eti­chetta, se invece, è già avve­nuto l’ammollo, è neces­sa­rio con­si­de­rare che una parte di acqua è già stata assor­bita dal cereale stesso, quindi dovremmo dimi­nuire la quan­tità di liquido.

Orien­ta­ti­va­mente il cereale ammol­lato va cotto con due dita di liquido sopra il livello dei cereali stessi.

La tosta­tura indi­spen­sa­bile per i cereali tipo miglio e qui­noa, va effet­tuata a fuoco medio in una pen­tola di acciaio inox a fondo alto per 5 minuti circa, rime­stando con­ti­nua­mente con un mestolo di legno.

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