Quando si fa un brasato generalmente si parte da carne o verdure da freddo, l’alimento va generalmente aggiunto poco liquido di cottura (come il vino o brodo vegetale) e fuoco bassissimo.
Tempo fa si usavano recipienti di terracotta sulle braci al margine del camino o negli angoli meno caldi delle grandi stufe. Spesso gli alimenti – soprattutto le carni – vengono fatti insaporire prima per molte ore in vino aromatizzato con verdure. Il segreto di un brasato è il fuoco molto basso.
Il contenuto della pentola deve fremere appena al calore moderato della fiamma.
Nella cottura al brasato la cosa buona è che i succhi persi nella cottura vengono recuperati nella salsa, che viene usata per condire primi piatti o per fare gustose “scarpette” pertanto non vanno usate nel brasato carni grasse, perché il grasso rimane nel sugo: a meno che non si voglia fare la delicata operazione del togliere il grasso dal sugo.
Personalmente la vedo complicata quindi usate carne non troppo grassa
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